Il ciclo di vita della vite. Dal pianto della vite alla vendemmia ripercorriamo le principali fasi dalla nascita alla raccolta dell’uva.

Pianto della Vite

Con la primavera la natura si risveglia e con essa le viti. In questo periodo, passeggiando per i vigneti, noterete un fenomeno singolare conosciuto come “Pianto della Vite”. Una vite che piange non è trieste, al contrario sprigiona vitalità. Questo straordinario fenomeno segna il risveglio della pianta dopo il riposo invernale e la ripresa del suo ciclo vitale.

Germogliatura

In aprile, dopo il pianto, assistiamo alla germogliatura, con la comparsa delle prime gemme che evolveranno in uno sviluppo fogliare che, dopo altri 20 giorni circa, avvierà la fioritura. Già dalle gemme e dalla struttura delle foglie è possibile riconoscere il tipo di uva allevata in un vigneto.

Cimatura

Dopo il pianto, la fioritura e la legatura avviene la cimatura. Consiste in una potatura verde utile a contenere lo sviluppo dei tralci e della chioma favorendo quindi la penetrazione della luce e il passaggio dell’aria al suo interno con effetti positivi sulla maturazione dell’uva e sul controllo sullo sviluppo di malattie fungine.

Invaiatura

Per chi produce vino l’estate corrisponde a una nuova fase del ciclo di vita della vite. In questi giorni, terminate la fioritura e l’allegagione – la formazione vera e propria del grappolo – inizia la fase dell’invaiatura. Di cosa si tratta?

L’invaiatura è il momento in cui si avvia la maturazione dell’uva. Terminata la fase erbacea, gli acini cambiano colore virando dal verde al loro colore definitivo: rosso violaceo per le uve a bacca rossa e giallo per le uve a bacca bianca. Essendo l’invaiatura un fenomeno facilmente visibile, spesso veniva interpretato per prevedere la data di inizio della vendemmia. Per le uve a bacca bianca, come le nostre uve autoctone Turbiana e Tuchi, i carotenoidi determineranno i loro colori finali giallo e dorato tendente al bronzo con la sovra maturazione. La colorazione delle uve a bacca rossa, Groppello, Barbera, Marzemino, Sangiovese e Pinot Nero, sarà determinata dagli antociani con colori che vireranno dal verde al rosso violaceo.

Queste trasformazioni non sono immediate e non avvengono in contemporanea per tutti i grappoli. Il fenomeno ha i suoi tempi a seconda della varietà ma anche, a volte, all’interno della stessa pianta o del singolo grappolo. Passeggiando per i vigneti in questi giorni ogni grappolo è una splendida tavolozza di colori, unica e a sè stante, che continuerà a mutare fino alla fine di questo processo.

Evoluzione di gusti

Mentre gli acini cambiano colore, l’uva evolve anche a livello di gusto, consistenza e sostanze aromatiche degli acini. La vite interrompe la fotosintesi e si dedica alla sintesi dei composti aromatici e dei polifenoli che poi ritroveremo nel bicchiere; contemporaneamente aumenterà la concentrazione zuccherina e diminuirà la carica acidica fino alla corretta maturazione.

Guarda i reel dedicati alla Germogliatura, alla Cimatura e all’Invaiatura

Vendemmia

La vendemmia è l’ultimo atto del ciclo di vita della vite, l’ultima di una lunga serie di attività necessarie ad arrivare fino a questo momento nel quale si raccolgono i frutti di mesi di lavoro in vigneto. Ogni gesto e decisione ha accompagnato e indirizzato le diverse fasi fenologiche della vite in funzione di una ben precisa tipologia di vino o di un progetto enologico. Tutto origina dal vigneto ed ora con la vendemmia e la successiva vinificazione si inizia a concretizzare la trasformazione dell’uva in quel vino che già molti mesi prima, con la potatura invernale, avevamo iniziato ad immaginare.

Durante la maturazione la vite rifornisce gli acini d’uva di sostanze nutritive coloranti e aromatiche.  Si registra un aumento del contenuto zuccherino, una diminuzione dell’acidità e la sintesi di sostanze aromatiche e coloranti.

In funzione del progetto enologico che porterà alla produzione del vino desiderato, dovremo scegliere il momento perfetto in cui vendemmiare l’uva. Il nostro indice è proprio la sua maturazione: infatti un’uva raccolta ad uno stadio di maturazione precoce produrrà un vino che privilegerà freschezza e acidità, mentre la stessa uva raccolta in sur maturazione o appassimento esalterà la componente zuccherina e alcoolica ottenendo un nettare più concentrato e strutturato. La data di inizio della vendemmia sarà quindi a discrezione del produttore, e sarà determinata dalla maturazione del frutto desiderata.

Maturazioni

Se una volta la maturazione veniva controllata solo dall’esperienza del produttore oggi grazie a specifiche analisi si distinguono quattro maturazioni differenti:

• maturazione tecnologica: indica il rapporto tra il grado di zuccheri contenuti all’interno dell’acino e quello dell’acidità fissa totale;
• maturazione fenologica: considera l’accumulo e la solubilità di tannini e antociani (le sostanze che hanno iniziato a formarsi ed accumularsi con l’invaiatura), ed è essenziale per i vini rossi;
• maturazione aromatica: si ricerca la massima concentrazione di componenti aromatiche prima che comincino a decadere per sur maturazione;
• maturazione fisiologica: corrisponde con il termine del ciclo vegetativo della vite, e quindi con i semi contenuti in ogni acino maturi e pronti alla germinazione.

Il momento idealmente perfetto sarebbe l’istante in cui queste curve di maturazione raggiungono il loro apice contemporaneamente, ma nella realtà è molto difficile se non impossibile che ciò accada perché ognuna è influenzata da molti fattori differenti esogeni ed endogeni. Basti pensare all’influenza delle caratteristiche del clima, oppure alle differenze di suolo e di umidità del terreno o ancora all’esposizione del vigneto. A questo punto oltre alla scienza e ai suoi dati rigorosi, entra in gioco l’esperienza del produttore e la perfetta conoscenza dei suoi terreni e dei suoi vigneti. Con grande maestria e senza poter sbagliare il produttore sceglie quali vigneti o porzioni di vigneti vendemmiare di volta in volta, cercando di assecondare, compensare o contrastare la stagionalità che influisce sulla perfetta maturazione dell’uva.

Analisi sensoriale

L’esperienza di tante vendemmie sulle spalle consente anche di valutare la maturazione dell’uva attraverso l’analisi sensoriale, composta da una fase visiva, una tattile e in fine gustativa:

• l’analisi visiva considera il colore della buccia: durante la maturazione le uve bianche passano dal verde al giallo dorato al bronzo con la sovra maturazione, mente le rosse dal rosa pallido diventano violacee tendenti al nero;
• l’analisi tattile consiste nello schiacciare tra le dita un acino d’uva per valutarne la consistenza che diminuisce al progredire della maturazione;
• l’analisi gustativa analizza tutte le componenti dell’acino andando a cercare l’equilibro perfetto tra dolcezza, acidità e impronta aromatica nella polpa, masticando la buccia delle uve rosse per saggiarne l’intensità dei tannini ed in fine il colore, il gusto e la masticabilità dei vinaccioli.

Scienza tradizione e conoscenza si fondono nella scelta della data esatta di vendemmia dando poi inizio alla delicata fase di vinificazione.